Бесплатная библиотека всех действующих ГОСТов
www.docload.spb.ru

Все стандарты, размещенные на этом сайте, не являются их официальным изданием и предназначены исключительно для ознакомительных целей.
Электронные копии этих документов могут распространяться без всяких ограничений. Вы можете размещать информацию с этого сайта на любом другом сайте.
Это некоммерческий сайт и здесь не продаются документы. Вы можете скачать их абсолютно бесплатно!
Содержимое сайта не нарушает чьих-либо авторских прав! Человек имеет право на информацию!

 

 

Утвержден

Постановлением

Госстандарта России

от 29 декабря 2003 г. N 420-ст

 

Дата введения -

1 января 2005 года

 

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

 

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

 

WHEAT FLOUR. GENERAL SPECIFICATIONS

 

ГОСТ Р 52189-2003

 

Предисловие

 

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий.

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена".

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст.

3. Введен впервые.

 

1. Область применения

 

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3 - 4.5.

 

2. Нормативные ссылки

 

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 4403-91. Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ 9353-90. Пшеница. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизны

ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке

ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87. Мука. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

ГОСТ 30090-93. Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

 

3. Классификация

 

3.1. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

пшеничную хлебопекарную;

пшеничную общего назначения.

3.2. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

3.3. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

3.4. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1], а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину B (тиамину).

 

4. Общие технические требования

 

4.1. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

4.2. Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

4.3. В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:

 

    зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур

    и пшеницы (в совокупности)                                 5,0;

    в том числе проросших зерен                                3,0;

    куколя                                                     0,1;

    вредной примеси                                            0,05;

    в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного

    (в совокупности)                                           0,04;

    примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы

    седой не допускается.

 

Примечание - Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

 

4.4. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1

 

Наименование показателя     

Характеристика и норма  
для пшеничной муки    

Вкус                              

Свойственный пшеничной муке,
без посторонних привкусов, 
не кислый, не горький      

Запах                             

Свойственный пшеничной муке,
без посторонних запахов, не
затхлый, не плесневый      

Массовая доля влаги, %, не более  

15,0                       

Наличие минеральной примеси       

При разжевывании муки не   
должно ощущаться хруста    

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг
муки; размером отдельных частиц в 
наибольшем линейном измерении     
0,3 мм и (или) массой не более    
0,4 мг, не более                  

3,0                        

Зараженность вредителями          

Не допускается             

Загрязненность вредителями        

Не допускается             

Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки,           
предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним
местностей, а также для длительного хранения, должна быть не   
более 14,5%.                                                   

 

4.5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].

4.6. Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.

4.7. По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

 

Таблица 2

 


 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ

 

Сорт 
муки 

Цвет 

Массовая
доля золы
в   
пересчете
на сухое
вещество,
%,  
не более

Белизна,
условных
единиц
прибора
РЗ-БПЛ,
не менее

Массовая
доля   
сырой  
клейко-
вины, %,
не менее

Качество
сырой  
клейко-
вины,  
условных
единиц 
прибора
ИДК    

Крупность помола, %   

Число
паде-
ния,
"ЧП",
с, не
менее

Остаток
на сите
по ГОСТ
4403, 
не более

Остаток
на сите
из про-
волочной
сетки по
НД [3],
не более

Проход
через 
сито по
ГОСТ 
4403 

Экстра

Белый  
или    
белый с
кремовым
оттенком

0,45    

-      

28,0   

Не ниже
второй 
группы 

5 из   
шелковой
ткани  
N 43 или
из поли-
амидной
ткани N
45/50 ПА

-      

-      

185 

Высший

0,55    

54,0   

28,0   

5 из   
шелковой
ткани  
N 43 или
из поли-
амидной
ткани N
45/50 ПА

-      

-      

185 

Круп- 
чатка 

Белый  
или    
кремовый
с желто-
ватым  
оттенком

0,60    

-      

30,0   

2 из   
шелковой
ткани  
N 23 или
из поли-
амидной
ткани  
N 21   
ПЧ-150 

-      

Не более
10,0 из
шелковой
ткани  
N 35 или
из поли-
амидной
ткани N
36/40 ПА

185 

Первый

Белый  
или    
белый с
желтова-
тым    
оттенком

0,75    

36,0   

30,0   

2 из   
шелковой
ткани  
N 35 или
из поли-
амидной
ткани N
36/40 ПА

 

Не менее
80,0 из
шелковой
ткани  
N 43 или
из поли-
амидной
ткани N
45/50 ПА

185 

Второй

Белый с
желтова-
тым или
серова-
тым    
оттенком

1,25    

12,0   

25,0   

2 из   
шелковой
ткани  
N 27 или
из поли-
амидной
ткани  
N 27   
ПА-120 

-      

Не менее
65,0 из
шелковой
ткани  
N 38 или
из поли-
амидной
ткани N
41/43 ПА

160 

Обойная

Белый с
желтова-
тым или
серова-
тым от-
тенком с
заметны-
ми час-
тицами 
оболочек
зерна  

Не менее
чем на  
0,07%   
ниже    
зольности
зерна до
очистки,
но не   
более   
2,0%    

-      

20,0   

-      

2      
сито   
N 067  

Не менее
35,0 из
шелковой
ткани  
N 38 или
из поли-
амидной
ткани N
41/43 ПА

160 

Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность"   
на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.     

 

Таблица 3

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ОБЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ

 

Тип 
муки 

Цвет 

Массовая
доля золы
в   
пересчете
на сухое
вещество,
%,  
не более

Белизна,
условных
единиц
прибора
РЗ-БПЛ,
не менее

Массовая
доля   
сырой  
клейко-
вины, %,
не менее

Качество
сырой  
клейко-
вины,  
условных
единиц 
прибора
ИДК    

Крупность помола, %   

Число
паде-
ния,
"ЧП",
с, не
менее

Остаток
на сите
по ГОСТ
4403, 
не более

Остаток
на сите
из про-
волочной
сетки по
НД [3],
не более

Проход
через 
сито по
ГОСТ 
4403,
не менее

М 45-23

Белый  
или    
белый с
кремовым
оттенком

0,45    

-      

23,0   

Не ниже
второй 
группы 

5 из   
шелковой
ткани  
N 43 или
из поли-
амидной
ткани N
45/50 ПА

-      

-      

185 

М 55-23

0,55    

54,0   

23,0   

5 из   
шелковой
ткани  
N 43 или
из поли-
амидной
ткани N
45/50 ПА

-      

-      

185 

МК 55-
23    

0,55    

-      

23,0   

2 из   
шелковой
ткани  
N 27 или
из поли-
амидной
ткани  
N 27   
ПА-120 

-      

65,0 из
шелковой
ткани  
N 38 или
из поли-
амидной
ткани N
41/43 ПА

185 

М 75-23

Белый  
или    
белый с
желтова-
тым    
оттенком

0,75    

36,0   

23,0   

2 из   
шелковой
ткани  
N 35 или
из поли-
амидной
ткани N
36/40 ПА

-      

80,0 из
шелковой
ткани  
N 43 или
из поли-
амидной
ткани N
45/50 ПА

185 

МК 75-
23    

Белый  
или    
белый с
желтова-
тым    
оттенком

0,75    

-      

23,0   

2 из   
шелковой
ткани  
N 27 или
из поли-
амидной
ткани  
N 27   
ПА-120 

-      

65,0 из
шелковой
ткани  
N 38 или
из поли-
амидной
ткани N
41/43 ПА

185 

М 100-
25    

Белый  
или    
белый с
желтова-
тым    
оттенком

1,0     

25,0   

25,0   

2 из   
шелковой
ткани  
N 27 или
из поли-
амидной
ткани  
N 27   
ПА-120 

-      

65,0 из
шелковой
ткани  
N 38 или
из поли-
амидной
ткани N
41/43 ПА

185 

М 125-
20    

Белый с
желтова-
тым или
серова-
тым    
оттенком

1,25    

12,0   

20,0   

2 из   
шелковой
ткани  
N 27 или
из поли-
амидной
ткани  
N 27   
ПА-120 

-      

65,0 из
шелковой
ткани  
N 38 или
из поли-
амидной
ткани N
41/43 ПА

185 

М 145-
23    

1,45    

-      

23,0   

-      

2      
Сито   
N 045  

50,0 из
шелковой
ткани  
N 38 или
из поли-
амидной
ткани N
41/43 ПА

160 

Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность"   
на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.     

 


 

4.8. Упаковка

4.8.1. Упаковка муки - по ГОСТ 26791.

4.9. Маркировка

4.9.1. Маркировка муки - по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:

- срок хранения муки;

- условия хранения муки;

- информация о подтверждении соответствия.

 

5. Правила приемки

 

5.1. Правила приемки муки - по ГОСТ 27668.

5.2. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.

 

6. Методы контроля

 

6.1. Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.

6.2. Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки - по ГОСТ 27558.

При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.

6.3. Определение массовой доли влаги в муке - по ГОСТ 9404.

6.4. Определение массовой доли золы в муке - по ГОСТ 27494.

6.5. Определение крупности муки - по ГОСТ 27560.

6.6. Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке - по ГОСТ 27839.

6.7. Определение металломагнитной примеси в муке - по ГОСТ 20239.

6.8. Определение зараженности и загрязненности муки вредителями - по ГОСТ 27559.

6.9. Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом России.

6.10. Определение белизны муки - по ГОСТ 26361.

6.11. Определение числа падения в муке - по ГОСТ 27676.

6.12. Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба - по ГОСТ 27669.

6.13. Определение кислотности муки - по ГОСТ 27493.

 

7. Транспортирование и хранение

 

7.1. Транспортирование и хранение муки - по ГОСТ 26791.

7.2. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

 

 

 

 

 

Приложение А

(справочное)

 

БИБЛИОГРАФИЯ

 

[1]    Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего

       и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для

       обогащения. Утверждено Главным государственным санитарным врачом

       России 16 сентября 2003 г.

[2]    СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и

       пищевой ценности пищевых продуктов

[3]    ТУ 14-4-1374-86. Сетки тканые для мукомольной промышленности

 

 

?????? ??????????? ?????????????-?????????? ??????? ????????.??
  Copyright © 2008 - 2017, www.docload.spb.ru